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為什麼清明節要吃潤餅？春捲跟潤餅的差別不同做法
 
 

每逢清明，大家回鄉掃墓的同時也會包潤餅來祭祖、享用，因為適逢春季，不少人會把潤餅稱作春捲，不過它們兩者真的是一樣的東西嗎？

春捲、潤餅是同一種食物嗎？

先知道：為什麼清明節要吃潤餅？

唐朝有吃「春餅」的習俗，把象徵春季的食材，包到餅皮裡，象徵春天來臨，據說可以去除五臟六腑的溼氣，帶來活力。另外一說是在太平天國戰亂時期，當時人民因為沒空準備祭品來祭祖，就把食物捲進麵皮裡方便攜帶，之後傳到閩南，就漸漸演變成現代人隨時都可吃的「潤餅」。

潤餅與春捲都是用餅皮包裹餡料成筒狀食用，雖然內餡材料雷同，但製作方式及大小其實有差異，看外觀就能輕鬆分辨。

左邊是炸過的「春捲」，右邊是「潤餅」。

傳統習俗中，我們在清明節食用的其實是「潤餅」，會以軟餅皮包裹事先炒煮過的熟內餡，捲成白胖又飽滿的捲餅後直接享用。鑽研美食文化已久的作家魚夫提到，潤餅的「潤」字其實最早應是寫成「輭（音讀ㄌㄨㄣˇ）」，有著柔軟的意思，所以潤餅應該算是春捲的一種。

以麵粉做成的薄餅皮，帶有彈性。

而「春捲」則多是包裹食材後再下鍋炸到金黃酥脆，因為還要下鍋炸，體積會比潤餅小，外型是扁圓筒狀；除了一般小吃店會販售外，也是到餐廳喜慶宴客、辦桌時常見的菜色。

比起「潤餅」，要下鍋油炸的「春捲」體積小上不少。

南部口味 vs. 北部口味

台灣南北小吃口味差異不小，潤餅也在其中之一。兩者的蔬菜選擇差異不大，多是豆芽菜、韭菜、高麗菜和紅蘿蔔等，不過北部人習慣搭配的是「紅糟肉」，再撒上少許花生粉、蛋酥，口感濕潤、味道清爽，鹹而不膩。

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用薄麵皮包裹熟內餡、直接就能食用的潤餅。（左為北部潤餅、右為南部潤餅）

在多數南部人的認知中，潤餅就是春捲，「炸春捲」則有別的稱呼。而南部潤餅做法也更講究，會把每一種配料都分開炒過，再搭配香腸、滷肉等肉品，甚至有些店家會加入油麵條增加飽足感，最後灑上厚厚的花生粉及糖粉，正符合南部人的嗜甜口味。

南部的潤餅會加入大量的花生粉和糖粉，口味較甜，餡料也比較乾。

越式春捲 vs. 台式春捲

近幾年東南亞料理在台灣大放異彩，你一定也聽過、吃過「越南春捲」吧？有發現它與台式春捲的差別之處嗎？越式春捲又分成生春捲、炸春捲兩種，在南北越也有不同的吃法。

左為越式生春捲，右為越式炸春捲；兩者尺寸都比台式春捲小，尤其是炸春捲，約僅長十公分。

越南春捲使用的餅皮是用稻米磨漿製成的半透明「米紙」，口感彈性十足，生春捲會用米皮包裹苜蓿芽、紅蘿蔔和小黃瓜生菜，搭配汆燙過的蝦子、豬肉或米線，其中最不可或缺的材料非「香菜」莫屬，可說是越南生春捲的靈魂。這些內餡通常會直接包裹，沒有另外調味，捲好後再蘸取以魚露、檸檬汁和白砂糖調成的醬汁食用。

越南的春捲飲食文化亦是受中國文化影響而來，不過越南當地的春捲皮是用米漿做成的，口感彈性十足。

越式炸春捲會將芋頭、絞肉、蝦子和冬粉等內餡材料調味好，以米紙包裹後再下油鍋炸熟；做法跟台式類似，不過尺寸更小一些，約僅有十公分的小長筒狀，起鍋後再搭配生菜、蘸醬食用。

越式春捲會另外調製蘸醬，搭配食用。

其實現在一年四季都能在市場買到潤餅捲，除了傳統吃法外，也有許多人會替換餡料，例如包入更多鮮蔬水果、冰淇淋等做出創新的口味，傳承習俗的同時融入創新。每逢清明家中也有包潤餅的習慣嗎？不妨也試著做出獨創的潤餅捲吧。

春捲、潤餅分不清？　內行人揭「關鍵差異」

今年清明節恰巧和兒童節都為4月4日，除了掃墓之外，不少人會以潤餅來祭拜祖先，不過近日一名網友表示，好像有很多人分不出春捲和潤餅的差異，文章一出後，立刻掀起討論。



這名網友在「PTT」女孩板發文指出，很多人好像都分不出春捲和潤餅，表示春捲是生食材包一包拿去炸， 潤餅則是熟食材包一包直接吃， 除了煮法不同之外，內餡也有些不同，潤餅有些會加花生粉，而春捲則是沒吃過有加花生粉，

文章一出後，立刻掀起討論，網友紛紛留言表示，「桃園找不到加麵的..沒加麵的潤餅只是半成品」、「油麵那種邪魔歪道就免了」、「那生春捲怎麼解釋」、「炸春捲是便當那種吧」，不過其中也有不少人認為「春捲=潤餅」，「春捲就是潤餅，台語解釋了一切」、「潤餅是春捲台語再翻國字，像有些賣餛飩會寫扁食」、「春捲就是潤餅啦」、「南部叫春捲，北部叫潤餅，炸春捲是炸春捲」。



事實上，潤餅為春捲的一種，中南部地區亦稱為春捲，同樣都是用糯米餅皮包裹餡料，不過潤餅的內餡早已炒熟，包捲後直接食用；春捲則是包著生食材，必須經過煎炸的料理過程後才能享用。

台灣擁有許多特色美食，但對於食物的名稱說法經常有些差異，像是北部叫滷肉飯，南部則稱為肉燥飯，此外連國民小吃「潤餅」也有不同名稱。對此有女網友訝異表示「南部的潤餅竟然叫做春捲」，這和她認知中的說法有落差，因此發文詢問網友，釣出當地人留言解答

原PO在PTT發文提及，自己在南部住了一陣子，每次想吃潤餅都找不到哪裡有賣，直到前陣子才發現原來潤餅在南部店家多叫做春捲，而且還會灑上糖粉，但她熟知的春捲是要下鍋油炸，初次聽聞讓她大感不可思議，「大家知道南部潤餅稱作春捲的原因嗎？」

對此，有南部人跳出來解釋原因，「用台語唸潤餅，然後國語是春捲」、「潤餅就是春捲，春捲就是潤餅，炸的叫炸春捲才對」、「父母臺南麻豆人，小時候都叫春捲沒錯，除了花生糖粉還要加油麵，到北部念書才發現潤餅這名稱」、「我國小也是聽到春捲跟潤餅」、「國語春捲，台語潤餅正確，用國語講潤餅或台語講春捲沒人知道你在講什麼」。

 

事實上，除了滷肉飯、春捲的說法有南北差異外，還有其它食物的名稱也大不同，南部稱為米血，北部稱為豬血糕；南部稱為黑輪，北部稱為甜不辣；南部稱為米苔目，北部稱為米粉湯；南部稱為白糖粿，北部稱為糯米炸；南部稱為麵線糊、北部稱為麵線。

 

潤餅、春捲差別在哪裡？潤餅卷配料好吃的秘訣大公開！

清明節又要到了，民俗傳統中除了慎終追遠掃墓的習俗之外，家家戶戶也都習慣團聚在一起、包潤餅/春捲來吃。小編本人從小都覺得「春捲」=「潤餅」，不過最近和朋友聊天才發現，竟然不是大家都這麼認為！朋友的春捲裡竟然不包油麵條的！(不能接受!) 還有人表示，炸過的才叫春捲！(無法理解!) 你是「春捲派」還是「潤餅派」呢？到底春捲、潤餅差在哪？一起來看看網友怎麼說！

 

潤餅？春捲？南北大不同！

圖片來源：食尚玩家

PTT 網友曾經發文詢問：「春捲跟潤餅的不同？」他表示，從小吃的潤餅會包麵條、豆芽菜、豬肉、香菜、土豆粉，而春捲則是體積較小、需要經過油炸的不同的食物，引起眾多網友熱烈討論：

• 網友 poeoe：「這只是南北差異 在南部春捲攤買春捲會得到北部的潤餅」


• 網友 docoke：「我台北人剛跟高雄朋友聊到這個！他們是覺得春捲跟潤餅是同一種東西～我覺得春捲是炸的小小一條的那種」


• 網友 lions402：「加黃麵條是啥巫術………」


• 網友 jsch：「高雄 沒吃過包黃麵條的 覺得春捲=潤餅 (台語)」


• 網友 zoe89120：「台中人，從了沒吃過包麵條的」


• 網友 hanalovedear：「我雲林人也加黃麵條，阿嬤會煮成炒麵包潤餅，好ㄘ」


• 網友 hades：「包麵條？蛤 什麼大逆不道的東西」

好～的～看起來我們有結論了！

• 北部：春捲≠潤餅；南部：春捲＝潤餅。


• 中部大多數和北部一樣，認為春捲是炸的，不過小編還是有問到幾個台中人覺得春捲＝潤餅。


• 餡料部分，南部的朋友只有台南會包麵條，台中、高雄朋友紛紛表示沒吃過包麵條的春卷，另外有一位雲林的阿嬤也會加麵條。

圖片來源：東森新聞

其實潤餅卷又稱潤餅、嫩餅卷、薄餅卷、美人餅卷，被歸類為春卷的一種！所以「春卷」是通稱啦～「春捲」代指眾多以餅皮包捲呈長條狀的食物，例如潤餅、越南春捲、印尼春捲、粵式春捲等，而我們喜酒宴會常吃到的炸春捲（包甜甜麻糬或包韭菜都是）也隸屬其中。

而清明節我們通常習慣吃未經油炸的春捲，這和以往清明、寒食兩節日期相近有關。傳統在寒食節當天不得生火、不以明火煮食，此習俗儀式雖日漸為人淡忘，但是在演變的過程中，也已將「春捲」的符碼與「清明節」串聯，也因此我們總是在清明節掃墓過後，和家人一起以簡單的食材包成不需加熱就很好吃的春捲。

 

潤餅春捲餅皮配料 DIY

台灣各地常見的潤餅餡料有高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜、香腸、豬肉、蝦仁、煎雞蛋絲、豆乾等，加上花生糖粉、海苔、蔥蒜、芥末等調味。而集合各地好吃潤餅的秘密，餡料一定要有的就是——煎蛋絲！另外要注意的就是潤餅皮了！餅皮切記不可以過厚，然而太薄包一包就破了！許多人選擇到菜市場一次買一堆攤販做好的餅皮，但是到要包的時候就冷了（還會黏在一起）（還超貴），不如來嘗試自己動手做餅皮！

你需要：

高筋麵粉 200g、鹽 1 小匙、水 350cc，就這樣。

噢還有一台餅皮機，確保你可以做出厚薄完美的餅皮～

• 把全部的材料攪攪攪均勻後靜置一小時讓它沉思一下


• 然後在鍋面擦上一層薄油


• 舀適當的量畫成一個大圓形


• 等邊邊微微翹起來後再等一下下


• 用筷子輕輕夾取麵皮，如果不會黏住鍋子就代表熟透囉～


• 完成！

 

潤餅也要戰南北？北中南經典組合一次看，揭開潤餅的十個小秘密

 

清明掃墓之餘，餐桌必備就是潤餅！每逢三月底四月初，網路總先掀起南北潤餅的爭論，而身處龍捲風中心的潤餅本人，其實有著很多小秘密，還有在炙熱鐵盤上抹出一張張潤餅皮的超帥氣技巧，究竟如何煉成？

《上下游》特別訪問2019高雄市第一屆春捲大賽冠軍「西子灣卷益卷春捲」蘇瑞銀小姐、亞軍「顏春捲」吳小姐，以及北投營業17年的「阿泓潤餅」俊森，一掀潤餅的神秘面紗！

Q1：到底是叫潤餅還是春捲啦？

顏春捲吳小姐：潤餅跟春捲其實是一樣的東西，春捲是國語唸法，潤餅是台語唸法。潤餅的緣起是每年清明節前一日的寒食節，因為每年一次，原本叫做年餅，後面唸法慢慢變成潤餅。

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：台灣人吃潤餅的習慣其實是由南部開始的，因為歷史上台灣的發展也是從南向北。北部叫潤餅，南部稱春捲，中部則是潤餅春捲都有，北部人想來南部吃潤餅，招牌關鍵字要找「春捲」，找「潤餅」是找不到的。

Ｑ2：南北潤餅到底有什麼不一樣？

顏春捲吳小姐：南北潤餅的吃法和時間都不同，南部都是清明前吃，北部會在冬至、過年前吃。因為傳統社會裡，南部人清明前會把春稻的農事做完，再吃潤餅祭祖。另外，南部潤餅偏鹹，而且因為要先拜拜、在供桌上擺一段時間，內餡放的菜入高麗菜、豆芽菜等會先把水瀝乾，肉類會選比較乾的香腸。

阿泓潤餅俊森：北部潤餅會加入純花生粉，通常是要直接吃的，菜通常直接燙好就包了，南北都會放的餡料有蛋、豆干、蘿蔔乾及高麗菜。相較於南部多是清明前吃潤餅，北部冬至、過年前也會吃潤餅，父母那一輩會在過年前把家裡剩下的食材水煮、包成潤餅吃，一來是珍惜食物，二來是祈求新的一年好運來。

四款經典潤餅內餡組合：

一、北部經典：豆干、蛋酥、花生粉、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、紅燒肉

二、中部經典：豆干、蛋酥、酸菜、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、炸肉片（香菜）

三、南部經典1：豆干、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、花生粉、糖粉

四、南部經典2：豆干、高麗菜、豆芽菜、蘿蔔乾、滷肉、油麵、醬汁

Q3：為什麼每間店的潤餅皮看起來都差不多大？

阿泓潤餅俊森：潤餅皮的出現跟傳統社會珍惜食物有關，麵粉加水後的麵粉水遇到鍋底的餘熱會形成一層薄薄的餅皮沾黏，剛開始只是單純不想浪費，於是這層餅皮拿來包食物，後來慢慢變成出專屬餅皮，而餅皮大小恰恰與鍋子大小有關。

顏春捲吳小姐：大小取決於器具，坊間每間店買到的潤餅皮，小一點的約直徑10至12公分，大一點的有人做直徑20公分，南部還有人做到30公分。當初大小的設計是可以方便一手拿、包的內餡份量剛好是農人一餐能吃飽，於是就這樣流傳下來了。

Q4：潤餅皮和可麗餅皮做法看起來很像，材料有何不同？

顏春捲吳小姐：潤餅皮跟可麗餅皮一樣都是把調製的麵團放在鍋上，讓餅皮成型，但兩者比例和製作過程不同，潤餅比可麗餅更有Ｑ度和彈性。同樣都是麵粉加水，潤餅麵團調製後，各家店的師傅都會揉過，讓麵團出現筋性，這樣吃起來才會有Q彈的感覺。

Q5：潤餅皮只能人工做嗎？機器不行喔？

顏春捲吳小姐：有聽過機器做水餃皮、北京烤鴨的餅皮，但沒聽過機器做的潤餅皮，原因在於機器製作的餅皮無法表現出彈性。各家潤餅皮的彈性不同，取決於各家的配方及比例，還有師傅的揉製，講究一點的師傅會一大早起來揉麵團，當天現做的潤餅皮會特別柔軟。

阿泓潤餅俊森：潤餅皮的製作關鍵在於溫度，機器可以設定參數，但數字都是死的，潤餅店天天要賣，每天氣溫都不同，甚至早中晚溫差大都會影響麵團，一定要靠人的手才能清楚感覺到每一次潤餅的狀況。

Q6：為什麼潤餅皮麵團抹在鐵盤上都不會焦？

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：一來是材質，二來是接觸時間，以傳統鐵盤來說，麵團放下到抹平、起鍋的時間不會超過十秒，超過十秒就很容易焦掉。

Q7：師傅一分鐘可以抹幾張餅皮？

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：大部分師傅都會在6至7秒抹好一張餅皮，通常1分鐘抹10張是正常速度，外人在旁邊看會覺得很快、很難，但其實只要入了這行，一定就會上手，有的師傅一個月就學會，有的要花比較長時間，但也會隨著時間、客人喜好調整。

阿泓潤餅俊森：過去的潤餅皮都是白麵糰，近十多年慢慢發展出加入小麥胚芽的潤餅皮，自家的小麥胚芽潤餅皮則花了十年才調整到客人滿意的程度。

Q8：潤餅加烏魚子、烤鴨，算是邪教嗎？

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：傳統的寒食節當天是不能開火的，所有食物都要前一天做好，後來慢慢改變了，約二、三十年前，潤餅裡面開始出現油麵、豬肉，這些其實是因為農人工作耗體力、需要吃飽演變而來，現在社會則強調健康，蔬菜的比例提高了。

阿泓潤餅俊森：北部人偏好健康清爽的內餡，因此備料時翻炒會少放一點油來製作，但現在時代並沒有說什麼一定要包、什麼不能包，都是看客人愛吃什麼。

顏春捲吳小姐：現在潤餅內餡的可能性更多，別說烏魚子、烤鴨，想加龍蝦、鮑魚都可以，想吃什麼就包甚麼，甚至夾燻雞、冰淇淋也大有人在。

Q9：沒吃完的潤餅要怎麼辦？

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顏春捲吳小姐：傳統潤餅較難保存，因為以前沒有冰箱，現在有冰箱，沒吃完的潤餅可以「凍」起來，要吃的時候再煎，放少許油、不放油乾煎都可以，煎過之後的潤餅皮會更香。

Q10：潤餅皮除了包餡，還可以怎麼吃？

顏春捲吳小姐：比起漢堡、三明治，潤餅熱量低又很有飽足感，只有薄薄一層皮，卻有豐富的蔬菜、蛋白質內餡，別說清明，很多上班族中午都會以潤餅作為午餐。而潤餅皮更是妙用無窮，可以直接買回家煎蛋餅、捲年糕煎來吃、甚至裹地瓜、山藥來炸都非常好吃！

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